Menüfolge
1. Gekühltes Japanisches Seidentofu - «Hiyayakko»
2. Thunfisch Sashimi - «Toro no Sashimi»
3. Rindfleisch «Teriyaki»
4. Japanischer Reis mit Shimejipilzen, - «Kinoko no Takikomigohan» und Misosuppe - «Misoshiru»
5. Parfait vom Japanischen Grüntee - «Macha Parfait»
Rezepte jeweils für 4 Personen
Bemerkung zu der Speisefolge:
Die Gänge 1 und 2 werden sequentiell, die Speisen 3 und 4a und 4b gemeinsam serviert, das Dessert 5 bildet den Abschluss.
Gang 1: Gekühltes Japanisches Seidentofu - «Hiyayakko»
Zutaten
• 1 Block Seidentofu – erhältlich im Spezialgeschäfte für Japanische oder Koreanische Lebensmittel oder im Bioladen erhältlich. Im Kühlschrank lagern.
• 2 cm frischer Bio-Ingwer – wie oben, Migros, COOP, Bio Laden
• 1 Stk Frühlingszwiebeln
• 4 TL Bonito Flakes (Flocken aus getrocknetem Makrelenfisch) - im Spezialgeschäfte für Japanische & Koreanische Artikel, ev. auch Migros, COOP
• 4 KL Sojasauce
Zubereitung
• Frühlingszwiebel (ca 5 cm davon) in sehr dünne (ca 1mm) Röllchen schneiden
• Ingwer schälen und fein reiben
• Tofublock mit Haushaltspapier trocknen und in 4 gleiche Teile schneiden
• Tofu auf 4 Teller oder Schälchen verteilen und Zwiebelröllchen, sowie den geriebenen Ingwer auf den Tofuwürfel dekorieren, Bonito Flakes darüberstreuen und auf jeden Teller / Schälchen ca. 1 KL Sojasauce, zum Würzen des Tofu, geben
• Sofort servieren
Man isst diese Vorspeise mit den Stäbchen oder kleinen Holzlöffeln; Kaffee - oder Teelöffel tun's aber auch.
Gang 2: Thunfisch Sashimi - «Maguro no Sashimi»
Zutaten
• 16 Stk (ca 80 g) rechteckige Thunfischschnitten (ca 5 x 3x 0.5 cm) unbedingt Sashimiqualität, - erhältlich im Fischgeschäft, Migros, COOP. Den Fisch möglichst erst am Nachmittag des Verbrauchstages kaufen, um die Frische zu gewährleisten
• Wenig Sojasauce
• 1 kleiner Bund Kresse zur Dekoration
• Je Teller 2 kleine, möglichst essbare Blumenblüten zur Dekoration
Zubereitung
• Kresse auf je einen Teller geben, mit je 4 Sashimischeiben belegen
• 1 KL Sojasauce an den Tellerrand geben
• Teller mit den Blüten dekorieren, servieren
Gang 3: Rindfleisch Teriyaki
Zutaten
• 500-600 g Rinderhüftsteak* in dünnen Streifen geschnitten oder auch in Steakform
• 100 ml Sojasauce
• 300 ml Sake (ersatzweise ein sehr trockener Weisswein)
• 50 ml Mirin (alternativ 1KL Zucker) – im Asia Shop erhältlich
• 1 EL frisch geriebener Ingwer
• 1-2 geriebene Knoblauchzehen
• 6-8 Frühlingszwiebeln frisch oder aus dem Glas
• 4 EL Sonnenblumenöl
• Etwas Rinderbrühe, um die Marinade eventuell etwas zu verlängern.
• 8 Stk Koriander – oder Schnittlauchstängel zur Dekoration
* Jedes eher höherwertige Rindfleisch – möglichst mit etwas Fett - ist geeignet
Zubereitung
• Sojasauce, Sake (ev. Weisswein), Mirin (alternativ Zucker), Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in einen verschliessbaren Frischhaltebeutel geben. Das Ganze mischen und das Fleisch zugeben, idealerweise am Vorabend, mindestens aber 6 Stunden vor der Zubereitung. Beutel mehrmals umdrehen, damit das Fleisch gleichmässig mariniert wird . Im Kühlschrank lagern.
• Ca. 2 Stunden vor Kochbeginn Beutel mit dem Fleisch und Marinade aus dem Kühlschrank nehmen, in einen Sieb geben und die Marinade in einer Schüssel auffangen.
• Fleisch und Marinade beiseitestellen (nicht mehr kühlen)
• Vor Kochbeginn das Fleisch (inkl. Frühlingszwiebeln) trockentupfen, Öl in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen, Fleisch und Frühlingszwiebeln zugeben und 4-5 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch sollte dabei die Stufe ‚Medium’ erreichen.
• Sobald das Fleisch die Stufe ‚Medium’ erreicht, ca. die Hälfte der Marinade in die Pfanne geben und kurz aufkochen, nach weiteren 30 Sekunden die restliche Marinade hinzufügen, umrühren und über 1-2 Minuten eindicken lassen.
• Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf vorgewärmte Teller legen; Sauce nochmals kurz aufkochen lassen, bei Bedarf verlängern mit der Rinderbrühe
• Je 1-2 EL Marinade über das Fleisch geben.
• Je 2 Stängel Koriander bzw. Schnittlauch auf das Fleisch legen, wenige Tropfen Sauce auf die Teller dekorieren und servieren.
Gang 4a: Japanischer Reis mit Shimejipilzen - «Kinoko no Takikomigohan»
Zutaten
• 250 g Reis – Japanischer klebrigkochender Reis – Im Asiashop oder Japanischen oder Koreanischen Laden; wenn nicht erhältlich, kann auch Risottoreis aus Migros, COOP verwendet werden.
• 50 ml Sake 1)
• 50 ml Sojasauce 1)
• 100 g frische Japanische Shimejipilze – im guten Asiashop erhältlich. Wenn nicht erhältlich frische Shitake (Migros, COOP, etc) - in Streifen geschnitten – verwenden.
• Wasser zum Reiskochen. 1)
• Wenig Kresse zur Dekoration.
Zubereitung
• Reis nach einschlägigem Rezept kochen, entweder im Reiskocher oder in einer Pfanne.
• Pilze säubern, abreiben und nach ¾ der Kochzeit des Reises auf den Reis geben und zugedeckt fertigkochen.
• Reis in Schälchen verteilen und Kresse darüber streuen, servieren
Gang 4b: Misosuppe - «Misoshiru»
Zutaten
• 1 Scheibe frittiertes Tofu - erhältlich im Asiashop
• 1 gehäufter EL Misopaste - erhältlich im Asiashop
• 2 cm Frühlingszwiebeln
• Ca 8 Tassen Wasser - Menge angepasst an die Grösse des Servierbehältnisses
• 1 Beutel Dashi - Suppenwürze aus Fischen (Makrelen) - erhältlich im Asiashop
Zubereitung
• Dashibeutel im Wasser aufkochen und 5-10 Minuten köcheln lassen, Beutel herausnehmen
• Tofu in ca 1 cm breite Streifen schneiden und zur Dashisuppe geben
• Misopaste mit etwas Suppe umrühren und auflösen
• Kurz bevor Dashisuppe kocht, Feuer abschalten und Misopaste in die Suppe einrühren, Suppe 2 Minuten ziehen lassen.
• Misosuppe in Schälchen geben, mit der Kresse dekorieren und servieren.
Gang 5: Parfait vom Japanischen Grüntee - «Macha Parfait»
Zutaten
• 5 g Machapulver (wichtig: kein Green Tea Pulver!) - im Japanischen oder Koreanischen Shop erhältlich.
• 1 EL kaltes Wasser
• 3 Eigelb
• 40 g Zucker
• 50 ml Milch
• 150 ml Sahne
• Eis für Eiswasser
• Minzeblätter zum Garnieren
• Etwas Macha zur Tellerdekoration
• Rechteckige Form (Glas / Metall / Plastik / Karton) ca 20 x 10 x 4 cm (LxBxH) mit durchsichtiger Folie ausgelegt - siehe Bemerkung am Schluss
Zubereitung
• Macha und 1 EL Wasser gut mischen.
• Eigelb und Zucker 3 Minuten lang mit dem Schwingbesen luftig schlagen.
• Milch hinzugeben und im heissen Wasserbad weitere 5 Minuten zu einer cremig, zähen Masse schlagen.
• Machagemisch beifügen und weitere 1-2 Minuten mit Schneebesen schlagen
• Masse vom Wasserbad nehmen und im Eiswasser weiterschlagen bis zur vollständigen Erkaltung.
• Sahne mässig steif schlagen und unter Tee- / Eigemisch heben
• Parfaitmasse in Form einfüllen, mit Folie abdecken und über Nacht (mindestens aber 5 Stunden) eingefrieren.
• Kurz vor dem Servieren aus der Schale nehmen, in 4-5 cm lange Würfel zerteilen, pro Person 2 Würfel auf einem geeigneten Teller (mit wenig Macha bestreut) aufstapeln, Folien entfernen, mit Minze garnieren, servieren.
Anmerkung:
Anstatt das Parfait in eine Form zu giessen und nach dem Gefrieren in Würfel zu schneiden, kann man auch eine leichtere Variante wählen:
Man gibt die Masse vor dem Einfrieren in kleine Behälter (z.B. Espressotassen, Eierbecher, etc) und stellt diese in den Gefrierschrank. Serviert wird das Parfait in diesen Behältern auf einem dekorierten Teller.
Passende Getränke
• Traditionell: Japanischer Green Tee und / oder Sake, Japanisches Bier
• Modern: Weiss- oder Rotweine
